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白酒酿造制曲和制酒母原料基本要求

编辑:钱柜111手机版客户端 时间:2020-03-01 16:46
根据白酒曲作用和制作工艺特点,其原料应符合如下要求。 1、要适于有用菌的生长和繁殖 大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类 信息摘要:

根据白酒曲作用和制作工艺特点,其原料应符合如下要求。

白酒酿造制曲和制酒母原料基本要求

1、要适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养并要求有适宜的pH、湿度、温度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料,除富含淀粉、维生素及无机元素外,还应含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮,既是碳源,又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律,则需考虑曲料的粘附性能及疏松度,并注意原料的合理配比。此外,对于多种菌的共生,应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料,不宜使用

广义的酒母,包括由酿酒酵母、产酯酵母以及细菌或霉菌等酿酒有益微生物培养而成的液态、半固态或固态发酵剂。不同的菌应在碳源及氮源等成分上予以区别对待

2、适于产酶

白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂,故除了要求成曲含有一定数量的酿酒有用微生物外,还须积累多种并大量的胞内酶和胞外酶,其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶,故要求制曲原料含有较多量的淀粉,以及促进淀粉酶类形成的无机盐。蛋白质也是产酶的必要成分,故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

酒母中酵母菌所产的酶多为胞内酶,故菌体的数量和质量可反映酶的状况。但在制取其他菌的培养物时,应结合所产酶种的状况,考虑原料的成分

3、有利于酒质

大曲及麸曲用量很大,实际上制曲原料和成品曲也是酿酒原料的部分。大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分,都间接或直接与酒质有关。另外,制曲原料不宜含有较多的脂肪,这也是与酿酒原料的相同之处。

通常,酒母培养基的成分基本上与发酵基质相同,只是前者为了培养较多的菌体和产较多的酶而营养更丰富些。酒母成熟时的成分,有很多是接近于发酵醪(醅)在主发酵期的成分。因此,广义地说,酒母也是发酵醪(醅)的个组成部分。

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