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白酒酿造制曲原料的种类及性质

编辑:钱柜111手机版客户端 时间:2020-03-15 15:06
1、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为原料 (1)小麦含淀粉量最高,富含面筋等营养成 信息摘要:

1、大曲原料的种类及性质

白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为原料

(1)小麦含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中,则制成的曲坯不易失水和松散,也不至于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(其含量为2%~4%),以及2%~3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分故五粮液、剑南春酒等,均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当以免发酵时产生过多的热量。

(2)大麦粘结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香昧。青稞又名稞大麦,是大麦品种的变种。其耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000m以上的地区。大麦和青稞有4棱、6棱之分。青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种多样,有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质在70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%

(3)豌豆黏性大,淀粉含量较大。若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。但因其成本较高,故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类,会给白酒带来邪味,不宜选用

白酒酿造制曲原料的种类及性质

2、麸曲原料的种类及性质

麸皮是制麸曲的主要原料,其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。故质量较好的麸皮,其碳氮比适中,能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同,麸皮的质量也有很大的差异。对于质量较差的红麸皮,以及含氮量低、而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类,在用以制麸曲时,应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮的淀粉含量已较高,而氩含量不足的情况下,采用添加玉米粉的方法则不可取,这会使碳源过剩而升温迅猛,导致烧曲现象的发生

3、小曲原料的种类及性质

小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高,糠层中的灰分更高,有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药,其中含有丰富的生长素,可以补充原料中生长素的不足,促进根霉和酵母菌的生长,还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。

4制酒母的原料

以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料,以玉米粉为好。霉烂的及含单宁或生物碱较多的高梁糠或橡子粉等,不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料,最好补加少量的硫酸铵或尿素等无机或有机氮源。

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