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白酒酿造辅料的作用与要求

编辑:钱柜111手机版客户端 时间:2020-03-15 15:08
辅料在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度、冲洨酸度、吸取酒精、保持浆水的作用;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;辅料还有利于酒醅的升 信息摘要:

辅料在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度、冲洨酸度、吸取酒精、保持浆水的作用;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;辅料还有利于酒醅的升温。生产中要求辅料杂质较少,新鲜,无霉变,并具有一定的疏松度及吸水能力。含果胶、多缩戊糖等成分少。

白酒酿造辅料的作用与要求

辅料的种类

辅料又称为填充料,常用辅料的成分及特性如下:

1、稻壳

稻壳又名稻皮、砻糠、谷壳,是稻米颗粒的外壳。一般使用2·4瓣的粗壳;不用细壳,因细壳中含大米的皮较多,故脂肪含量高,疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差,故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强,可避免淋浆现象又因价廉易得,故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,故需在使用前清蒸30min。

2、谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳,不是稻壳碾米后的细糠。酿制白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料;也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒,可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。细谷糠为小米的糠皮,因其脂肪含量较高,疏松度也较低,故不宜用作辅料。

3、高梁壳

高梁壳是指高梁籽粒的外壳,其吸水性能较差。故使用高梁壳或稻壳作辅料时,醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高梁壳虽含单宁量较高,但对酒质无明显的不良影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高梁壳为辅料。

4、玉米芯

玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多缩戊糖含量较多,故对酒质不利。

5、其他辅料

高梁糠及玉米皮,既可制曲,又可作为酿酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等,在用作酿酒辅料时,须进行漬蒸排杂处理。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差,麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高;以花生壳作辅料,成品酒甲醇含量较高。

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