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干白葡萄酒的发酵工艺及后期管理

编辑:发酵罐 时间:2017-12-21 10:34
白葡萄酒是以白葡萄或红皮白瓤葡萄为原料,经压榨、澄清低温发酵、陈酿等工艺,多终形成酒液澄清、醇和芳香的产品。主发酵结束后,马上打开发酵罐,进行第一次添桶,使葡萄酒量为容器的90%--95%,,不锈钢储罐,用发酵栓密封。一个月后,进 信息摘要:
干白葡萄酒 发酵 工艺 白葡萄酒是以白葡萄或红皮白瓤葡萄为原料,经压榨、澄清低温发酵、陈酿等工艺,终形成酒液澄清、醇和芳香的产品。 ()主发酵工艺控制 1、葡萄醪入罐量 将经澄清处理、调整成分的葡萄醪装入 发酵罐

干白葡萄酒的发酵工艺及后期管理

GANIMEDE发酵罐的生产应用优势

GANIMEDE发酵罐 -生产应用优势

、提高葡萄酒的质量并具有抗氧化能力:

入罐前空罐内充入二氧化碳或二氧化硫。底部进料使得葡萄果浆除与氧大量接触。

2.加强浸渍,丰富酒体:二氧化碳保护下的气源动力性搅拌充分、柔和,加强有效成分的溶解,增加酒体的干浸出物含量。

3.二氧化碳浸渍发酵:在饱和二氧化碳的醪液中,酒精发酵之前及发酵期间,细胞内形成的苹果酸—乙醇发酵,使酒体丰满细腻。

4.环保产品: Metodo Ganimede —低二氧化硫使用量。

二、自动化程度高

自动搅拌:充分、柔和,无氧环境

2.自动出渣

3.温度控制:热能、冷能

4.的西门子App技术与自动控制系统

5.根据工艺的需要,排出葡萄籽。这是其它的发酵设备不可比拟的。

6.自动记录

三、多用途

二氧化碳浸渍

2.热浸渍

3.冷浸渍

4.气体搅拌替代倒罐循环

5.体化排空:取消自流酒与压榨酒之别

四、总体评价:

Ganimede 小型发酵罐完全利用天然能源,实现发酵过程中的动态浸提,同时具有方便的二氧化碳浸渍、中途排籽、体化清空功能。不仅提高了葡萄酒的酿造质量,而且操作方便、灵活、卫生、环保。

 

干白葡萄酒的发酵工艺及后期管理

干白葡萄酒发酵工艺

白葡萄酒是以白葡萄或红皮白瓤葡萄为原料,经压榨、澄清低温发酵、陈酿等工艺,终形成酒液澄清、醇和芳香的产品。

()主发酵工艺控制

1、葡萄醪入罐量

将经澄清处理、调整成分的葡萄醪装入发酵罐,装入量控制在发酵设备有效体积的80%--85%,入罐速度要快,避氧气与葡萄汁长时间接触。

2、接种酒母

调整葡萄汁温度18℃--2℃,按工艺要求加入葡萄汁量1%--10%的酒母,安装发酵栓,密闭发酵。

3、温度控制

在发酵期间温度控制在14℃--18℃,每2小时测定次温度和糖度,做好记录。当糖度达到60g/L时,不用控温,让其自然发酵至结束。

4、数据管理

对生产过程的原始数据有详细记录,智能发酵罐的自动控制系统会把包括原料品种、数量、产地、入罐数量、入罐时间、添加的辅料、入罐成分分析(主要是总糖、总酸、温度)等信息进行汇总处理。

5、卫生管理

(1)经常检查并及时更换发酵栓,补足水封。

(2)对室内环境保持清洁,定时杀菌,注意通风换气,保持空气清新。

6、发酵终点的确定

(1)外观:发酵液面只有少量CO2气泡,液面平静,发酵温度接近室温,酒体呈浅黄色、浅黄绿色或乳白色,浑浊有悬浮的酵母,有明显的酒香味、果实香味和酵母味,品尝有刺舌感,酒质春正。

(2)理化指标:酒精含量9%--13% (体积分数),残糖4g/L以下,相对密度1.01--1.02

(二)白葡萄酒后期管理

1、添桶

(1)主发酵结束后,马上打开发酵罐,进行次添桶,使葡萄酒量为容器的90%--95%,,钱贵111娱乐,用发酵栓密封。

(2)个月后,进行第二次添桶,发酵罐要添满,不留空隙,加栓密封。

(3)每天观察测定葡萄酒温度,控制温度在15℃以下。

2、换桶

(1)将贮酒罐清洗并用SO2消毒(80--10mg/L)

(2)用酒泵将上清液打入另贮酒罐中,补加SO2,使SO2量达到工艺要求。

(3)同品种、同年份、同类型葡萄酒加入到同贮酒罐,密封陈酿。

 

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文章标题:干白葡萄酒的发酵工艺及后期管理

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