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白酒酿造主要原料的成分及特性

编辑:钱柜111手机版客户端 时间:2020-03-15 15:07
制白酒的原料,按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。 (1)高梁又称红粮等。高梁按黏度分为粳、糯两类,北方多产粳高粱,南方多产糯髙梁。糯高梁几乎全含支链淀粉,结构 信息摘要:

制白酒的原料,按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。

白酒酿造主要原料的成分及特性

(1)高梁又称红粮等。高梁按黏度分为粳、糯两类,北方多产粳高粱,南方多产糯髙梁。糯高梁几乎全含支链淀粉,结构较疏松,能适于根霉生长,以小曲制髙梁酒时,淀粉出酒率较高。梗高梁含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质含量高于糯高梁。高梁按色泽可分为白、青、黄、红、黑几种,颜色的深浅,反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种的高梁其成分含量上有一定差别。

高梁的内容物多为淀粉颗粒,外包1层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热而分解。高梁的半纤维素含量约为28%。高梁壳中的单宁含量在2%以上,但籽粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁过多,则能抑制酵母发酵,并在开大汽菸馏时会被带入酒中,使酒带苫涩味。髙梁蒸煮后般疏松适度,黏而不糊。

(2)玉米玉米也称玉蜀黍、苞谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高于高梁,因而常规分析时淀粉含量与高梁相当,但出酒率不及髙梁。玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊

(3)大米大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少,故有利于低温缓慢发酵,成品酒也较纯净。

大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分,—般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。粳米淀粉结构疏松,利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净。故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米;三花酒、玉冰烧、长乐煷等小曲酒均以粳米为原料。糯米质软,蒸煮后黏度大,故须与其他原料配合使用,使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。

(4)甘薯甘薯又名山芋、白薯、地瓜、红苕、红薯等,按肉色分为红、黄、紫、灰4种。按成熟期分为早、中、晚熟3种。鲜甘薯及白薯干(简称薯千)分别含有2%及7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高,含脂肪及蛋白质较少,发酵过程中升酸幅度较小,因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以绝干计为0.35%~04%的甘薯树脂,对发酵稍有影响;薯干的果胶质含量也较多,使成品酒中甲醇含量较高;染有黑斑病的薯干,将番薯酮带入酒中,会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mgL,则呈严重的苦味和邪杂味。黑斑病严重的薯千制酒所得的酒糟,对家畜也有毒害作用。

甘薯的病毒有黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病以及受水浸泡后的水腐病等,尤以黑斑病危害最大。黑斑病薯蒸煮时有霉坏味及有毒的苦味,这种苦味质能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生长,影响酵母的繁殖与发酵,但对醋酸菌、乳酸菌等抑制作用则很弱。其成分是番薯酮,分子式为C15H2O3,是由黑斑病菌作用于甘薯树脂而产生的油状苦味物质。

如果在甘薯种植时用55°℃温水将薯种浸泡1h,则可以预防黑斑病。对于病薯原料,应采用清蒸配醅的工艺,尽可能将怪味挥发掉但对黑斑病及霉烂严重的薯千,漬蒸也难以解决冋题,最好不使用。若为液态发酵法制白酒,可采用精馏或复馏方法提高成品酒的质量.甘薯的软腐病和内腐病是感染细菌及霉菌造成的,这些菌具有很强的淀粉酶及果胶酶活力,致使甘薯改变形状。使用这种薯并不影晌出酒率,但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅,采用大火清蒸,并缩短蒸煮时间,以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用这种原料制成的白酒风味很差。

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